Leiva lugu

Sajanditepikkune leiburikunst

Leivaküpsetamine sai alguse muistses Egiptuses juba 5000 aastat eKr. Egiptusest levis leiburikunst Kreekasse, sealt umbes 170. aastaks eKr roomlaste juurde ning nendelt üle kogu Euroopa. Kirjalikes allikates mainitakse Tallinna pagarmeistreid esimest korda aastal 1312 seoses tsunftide tekkimisega, samas viitavad erinevad ajalooallikad, et pagarid tegutsesid vanas Tallinnas paarkümmend aastat varemgi. Teada on, et 1660. aastail oli Tallinnas 14 pagarmeistrit, igal oma majas töökoda, kus küpsetati leiba ja saia, ning samas asus ka pood. Sajandite jooksul on Tallinnas tegutsenud väga palju väikesi leiva- ja pagaritöökodasid.

Leiva lugu

Rukkileib on eestlaste jaoks aastasadade vältel olnud üks olulisemaid toiduaineid ning kõiki teisi toite peale pudru nimetati leivakõrvaseks. Rukkileib oli igapäevane toit, seda söödi rohkesti peaaegu kõikide toitude juurde.

Rukkist jahvatatakse erinevaid fraktsioone: täisterajahu, liht- ja kroovjahu ning püülijahu. Peale selle saab tera kasutada lõigatuna, purustatuna ja helvesteks töödelduna, idandatud terade või linnasejahuna. Kõikides nendes on kasutatud suuremal või vähemal määral rukkitera erinevaid osi ja igal neil on oma küpsetamisomadused ja osa toote lõplikus välimuses, maitses ja tervislikkuses.

Iga konkreetse leivasordi toiteväärtuse määrab rukki, rukkijahu ja -leiva täpsem koostis, mida on oluline alati hoolikalt uurida. Tootes kasutatud koostisosad on alati kirjeldatud alanevas järjekorras.

Leiva olulisust meie esivanematele näitab ka fakt, et hapendatud rukkitaignast valmistatud küpsetisel on meie keeles täiesti eraldi nimi, mis seda saiast eraldab.

Juuretis

Kuidas hapendatud taigna kasutamiseni jõuti, ei olegi täpselt teada. Ajalooallikate järgi hakkas hapendatud rukkileib levima viikingite ajal eelkõige Põhja-Euroopas. Teiseks oluliseks sammuks leivaküpsetamise ajaloos oli spetsiaalsete leivaahjude ehitamise algus. Need püsisid kauem soojana ning leivale moodustus õhem ja rabedam koorik, sisu aga valmis aeglasemalt ja ühtlasemalt.

Vaata, kuidas ise juuretist teha

Rukis

Esimeseks teraviljaks, mida inimkond teadlikult toiduks kasvatama hakkas, oli nisu, mille ajalugu arvatakse ulatuvat 9000 aasta taha. Leivaküpsetamise algust loetakse tagasi kuni 5000 aastani eKr.
Kui nisuseemet toodi Euroopa põldudele, liikus rukis sellega umbrohuna kaasa. Kesk-Euroopa kehvemad mullad ja jahedam kliima sobis rukkile ootamatult hästi ning see tõrjus nõrgema nisu välja. Rukki vähenõudlikkus ja vastupidavus ei jäänud märkamata ning esimesel aastatuhandel enne meie ajaarvamist anti talle iseseisva kultuurtaime õigused.

Linnased

Linnased oma rikkalike värvi- ja maitsevariatsioonidega on leivaküpsetamisel asendamatud. Linnasteks nimetatakse idandatud ja kuivatatud teri. Toiduainete tootmises kasutatakse nii otra, rukist kui nisu, pagaritööstuses peamiselt rukkist valmistatud linnaseid.

Kui idandatud terad tavatemperatuuril kuivatatakse ja jahvatatakse, saadakse nn valge linnas, milles on ensüümid elus. Fermenteerimata valged linnased on kõrge amolüütilise aktiivsusega, seetõttu kasutatakse neid leivatööstuses keetude suhkrustamiseks ja taignaparandajate koostises.
Kui aga idandatud terad eelnevalt fermenteeritakse ja kuivatatakse kõrgemal temperatuuril (70-80 kraadi), saadakse pruunikas, intensiivsema (magusama) maitse ja lõhnaga, kuid inaktiveeritud ensüümidega nn punane linnas. Fermenteeritud punased rukkilinnased sisaldavad palju looduslikke aroomaineid, värv- ja maitseaineid, mistõttu neid kasutatakse keeduleibade maitseomaduste parandajana.